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疫情期,餐飲企業如何走出困境?

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疫情期,餐飲企業如何走出困境?

發布日期:2020-05-12 作者:中國食品藥品網 點擊:

  “三座大山”之下 餐飲企業如何走出困境

  作為受疫情影響最重的行業之一,餐飲業在復工復產的路上,備感艱難。房租、人力、食材,這“三座大山”,壓得許多餐館、飯店喘不過氣來。有的企業開始漲價,但更多的企業一方面在“硬扛”,一方面在創新、自救,比如建立自己的外賣體系、開展社群營銷、拓展銷售品類、控制成本、采用共享員工模式……

  餐飲企業迎來了一波“漲價潮”,隨后又迎來一波“道歉潮”。繼4月10日海底撈為漲價事件道歉后,4月11日,西貝莜面村也發布了道歉信,并宣布將菜品恢復原價。

  “漲價潮”的背后是疫情下餐飲企業的艱難。中國連鎖經營協會3月18日發布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》顯示,今年2月,大部分樣本企業銷售下降80%以上,現金流普遍緊張。78.9%的企業表示,堂食營收過低,開業也虧錢。

  漲價是一把“雙刃劍”,漲,消費者不埋單;不漲,高額的成本難以覆蓋。除了漲價,餐飲企業還能如何“自救”?

  堂食正在恢復 仍不及原來的五分之一

  “三座成本大山”重壓下 新困也難紓解

  在停滯了2個多月后,企業背上了“三座成本大山”:高額的房租成本、人力成本及食材成本。按下“重啟鍵”的餐飲企業仍困難重重,沒有客源、入局外賣成賠本賺吆喝、資金鏈緊張……

  張勝濤將這三大成本稱為“三高”,胡大的“三高”損失在2000萬元左右。其中,包括7家店的房租以及1000多名員工的食宿以及工資支出,還有過年期間儲備的大量食材。

  “扔了幾十箱食材。”王培欣表示,萃華樓也面臨同樣的重壓,一個月的房租和員工工資以及其他費用支出將近70萬元,此外,春節期間儲備的70萬-80萬元的食材,很多食材過期就直接扔掉了。為了減少損失,萃華樓(崇文門店)也曾“擺攤”賣菜,但售價比進價低,作為商場店,疫情期間商場也沒什么人,基本上是商場員工消化了。 “只收回了一個小零頭”。

  重新營業的餐飲企業仍是新困重重。比如,經營成本上升。張勝濤指出,店鋪食材上漲了6%-8%,不漲價,企業利潤就比較低;漲價,消費者對價格非常敏感,無法接受。多家企業都表示,目前沒有考慮過漲價。張勝濤表示,“不能因為暫時的困難而傷害顧客”。王培欣也表示,“雖然很困難,企業硬扛著”。

  “現階段最主要的困難是客源。”一些企業一邊營業,一邊持續虧損。萃華樓每天營業額是之前正常情況下的1/5,還處于虧損狀態,仍堅持開業,主要是考慮到員工,“他們需要工資,需要生活。”同時,店內儲備食材如果冷凍太久會影響口感。一直不開門,可能會導致顧客流失。

  餐飲企業紛紛加入外賣“大軍”。此前,一些大店、老店或沒有開通外賣,或對外賣不重視,疫情之下想抓住外賣作為“救命稻草”,卻發現外賣領域入局者眾,而疫情期間,外賣的需求在下降。與一些專做外賣的店鋪相比,無論是價格還是經驗,都沒有優勢,很難分一杯羹。

  無論是胡大還是萃華樓,因擔心影響菜品的口感,一直沒有做外賣,像三千里烤肉城這樣的烤肉店本身不太適合做外賣。王培欣表示,近期,外賣訂單與第一天基本持平。并且,第三方外賣平臺提取高額費用,把商家的利潤基本拿走了,外賣基本上是“瞎忙活”,忙活完了也無利可圖。

  紛紛積極開展花式“自救”

  面對嚴峻的形勢,餐飲企業紛紛積極開展“自救”,比如建立自己的外賣體系、開展社群營銷、拓展銷售品類、控制成本、采用共享員工模式解決員工就業問題。

  一些企業建立起外賣渠道,比如在小程序或者公眾號上開通外賣服務。胡大的外賣訂單也從第一天的200單逐漸上漲為一天350單,而隨著堂食增加,近來,外賣訂單下降了15%。

  餐飲行業整體也在發力“自救”,呼吁外賣平臺降傭金。4月10日,廣東省餐飲服務行業協會發布了《廣東餐飲行業致美團外賣交涉函》,呼吁外賣平臺降低傭金,取消獨家合作的條款,給予企業更大的生存空間。

  “餐飲+零售”成了很多餐飲企業青睞的方式,自外賣之后,很多餐廳開始銷售農副產品、半成品,甚至是定制化產品。2月28日,位于四川成都錦城大道的岫云村湯館開始營業,店長李杰表示,疫情期間,雖然人們外出用餐需求減少,但對雞蛋等農副產品的需求增加了。餐廳還開展了社區客群運營,鄰近2公里的顧客可以選擇菜品定制,餐廳可以做一些菜單上沒有的菜肴,配送上門,“相當于把我們的廚師變成私廚”。

  與此同時,部分店鋪還增加了經營品類。李杰指出,店里增加了一個鹵菜銷售檔口,鹵菜銷售額占到店鋪的10%;中午也會針對周圍的辦公人群,推出工作餐,效果都不錯。

  開設小食檔口的作用因地、因店而異。王培欣觀察到,北京多家餐飲企業都采取了這一模式。萃華樓在門口也設立了小吃攤,主要售賣餡餅、包子等,每天大約有1000元收入,收效甚微,“各家企業都明白,這解不了近渴,能掙一分是一分,減少虧損”。

  除了拓展渠道,降低成本也是一個重要的“自救”方式。張勝濤指出,此前胡大是通過一些中間商采購食材,現在開啟了源頭直采,使食材的價格略低于市場價。

  此外,除了立足當下,企業還要面向未來,積極開展人才“自救”。一些餐飲企業與大型商超開展“共享員工”,穩定員工就業。其中,旺順閣、眉州東坡與物美集團達成共享員工合作。一些員工一邊在餐廳上班,一邊到超市從事分揀、包裝等工作,增加收入。

  另外,保障員工不流失,就要讓員工有活兒干,有錢拿。以胡大為例,雖然目前只開了兩家店面,對員工進行了排班,上一天休一天,讓大家都有事做,也算是一種人才“自救”。

  “我們現在賠點兒錢,硬扛著。”王培欣表示,企業在做好疫情防控的同時,也在積極開展“自救”,盼望著疫情早點兒結束,人們的生活能恢復到像往常一樣,出門逛街吃飯。


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